食品凍干機制備常溫貯存活性固體酸奶塊凍干工藝

食品凍干機制備常溫貯存活性固體酸奶塊，是為了解決活菌性酸乳冷鏈儲運能耗大、攜帶不便、保質期短等問題。采用凍干方式制備的固體酸奶塊，減少凍干過程中酸乳營養(yǎng)成分和風味的損失，品質良好，貯藏穩(wěn)定性較好。

采用混合菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞桿菌為4：1）發(fā)酵酸奶，成品酸奶中乳酸菌含量約4.8*10⁸cfu/g 。實聆結果表明：程序凍干各工藝參數對活菌性常溫固體酸奶品質影響大小依次為：第一階段冷凍時間＞第一階段冷凍溫度＞第二階段冷凍時間＞第二階段冷凍溫度＞第四階段冷凍時間／溫度＞第三階段冷凍時間／溫度＝預凍時間／溫度。得到酸奶的真空冷凍干燥條件為： -45℃／2h （預凍）— -30 ℃／12h — 0℃／3h — 10℃／5h — 35℃／5h ，在凍干過程中控制環(huán)境真空度為 1Ｐａ。在此條件下，酸奶凍干得率為25％，干燥后的酸奶產品水分活度Ａｗ為0.47，乳酸菌活菌數量達2.0ｘ10⁷cfu/g ￣ 1.0ｘ 10⁸cfu/g 。